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El huevo

El huevo, un alimento completo que podemos encontrar con cáscaras de diferentes colores, desde blanco a incluso azul-verdoso, esto depende de la raza de la gallina y no es indicio de su valor nutricional.

En el huevo se distinguen diferentes estructuras:

La cáscara, una superficie porosa que supone un 9% del peso total, las membranas testáceas, que realizan parte de la función defensiva y suponen un 3% de su peso, después nos encontramos la clara, que supone cerca de un 60% del peso y está formada a su vez por 4 subcapas de diferentes grosores y densidades. La cámara de aire, situada en la parte inferior del huevo, las chalazas, unos filamentos blancos que permiten que la yema se sitúe en el centro. Finalmente, encontramos la yema, que supone sobre un 30% del peso, y también está constituida por diferentes estructuras (membranas vitelinas, disco germinal, etc).

Composición nutricional:

El huevo es un alimento con proteínas de alto valor biológico, principalmente en la clara. Las grasas se encuentran en la yema. Y también aportan vitaminas liposolubles como la A, D y E, vitaminas del grupo B y minerales como hierro, fósforo y zinc, entre otros.

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¿Qué significa el código que tienen impreso en la cascara los huevos comerciales?

En los huevos comerciales frescos es obligatorio el uso de un código alfanumérico que permita conocer diferentes datos de su producción.

El primer número indica como fueron criadas las gallinas ponedoras, pudiéndose clasificar en cuatro tipos:
0: Ecológicas.
1: Camperas.
3: En suelo.
4: En jaulas.

Las dos letras siguientes hacen referencia al país de producción, siendo ES el código de España.

Los números contiguos sirven para identificar al productor, siendo:
Los 2 números contiguos la provincia. Las 3 cifras siguientes, el código del municipio, y las 3 finales la granja de producción.

¿Cómo saber si un huevo está fresco?

Hay 2 trucos:
1. La flotabilidad del huevo:
En un vaso de agua introduce el huevo en cuestión, si éste se hunde en el fondo estará fresco, conforme vayan pasando las semanas este se va a ir irguiendo y comenzando a flotar, como podemos ver en la gráfica.
2. La diferenciación de consistencias de la yema y de la clara:
Como comentamos inicialmente en la yema se encuentran distintas capas. Cuando un huevo está fresco se distinguen fácilmente, conforme pasa el tiempo va perdiendo densidad y obtenemos una yema más fluida sin distinciones de estas. En la yema también se producen algunos cambios, a mayor frescura más redondeada y centrada estará, conforme pasa el tiempo se irá descentrando, además perderá consistencia y altura.

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Recuerda cocinarlo bien para reducir el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria por salmonella y ¡que aproveche!